28 Ağustos 2011 Pazar

Tatlıların Şahı Baklava


Baklavanın hangi millete ait olduğu tartışması geçmişte olduğu gibi günümüzde de süre dursun, herkesin kabul etmesi gereken bir gerçek var ki; o da, baklavayı bugünkü rafine haline getirenin Saray Mutfağı olduğu gerçeğidir. Bu sebeple baklavanın doğum yeri her neresi olursa olsun, Baklava; adını ve kimliğini İstanbul'da kazanmış ve bir İstanbul Şekeri olmuştur.
Baklava sarayda en çok Ramazan’la özdeşleşmişti. Fatih döneminde itibaren her Ramazan’da sarayda pişirilir hale gelmişti. II.Bayezid zamanında, Ramazan ve bayram için, sarayın baş ekmekçileri Sinan ve Osman’ın yufkalar açıp baklava hazırladıklarını biliyoruz.
Sonraki dönemlerde, Osmanlı saraylarında ve zengin konaklarında, mutfak kadroları arasında, hayatlarını sadece hamur açarak geçiren, hatta bu alanda da uzmanlaşarak “baklavacı” olan aşçılar da görülecekti. Bu ustaların hünerleri ve hizmetinde çalıştıkları zenginlerin satın alabildikleri pahalı malzemelerle gelişmiş damakları sayesinde, 15. Yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında yeni buluşlar ve gelişmeler alıp başını yürüyecekti.

Bu günlerde 40 kat yufkadan yapılan baklavalar, İstanbul konaklarında 50-60 kat yufkadan yapılır, hatta şikemperver İstanbul beyefendileri tarafından konaklarında 100 kat yufkadan yaptırılırlardı. Yaptırmasına yaptırırlardı lakin, baklava bir metre yükseklikten atılan altın liranın tüm yufkalarını delip tepsiye değdiği anda kabul görürdü.
Baklava İstanbul'da o kadar değer gördü ki en özel günlerde ikram edilir hale geldi. Öyle ki padişahın askerlerine özel bir alayla sunduğu baklava “tatlıların şahı” özelliğini kazandı. Ramazanın her 15. günü gümüş tepsilerle yeniçerilere sunulan baklavalar, ilk önce yeniçeri askeri olan padişaha sunulması ile başlar ve gümüş tepsilerin geri iadesi ile son bulurdu. Yeniçeriler “ baklava o kadar enfesti ki tepsileri bile yedik” bahaneleri ile tepsileri ileriki dönemlerde iade bile etmemişlerdir. Abdurrahman Şeref’in dediği gibi, toplam on bin kadar Yeniçeriye baklava hazırlandığı doğruysa, bu bin tepsi demektir. 

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder