28 Ağustos 2011 Pazar

Baklavacılık ile Reklamcılık Tarihi Aynı Filmde; Gülloğlu 1951


1951 yılında sinemalarda gösterilmek üzere üretilen reklam filminden anlıyoruz ki; Güllüoğlu Ailesi sadece iyi baklava yapmıyor, aynı zamanda bizlere müthiş bir ileri görüşlülük ile çağdaşlık dersi sunuyor.
Güllüoğlu ailesini tebrik ediyor, nice kuşaklar boyunca bir arada, başarılar diliyoruz.


Faruk Güllü'den İyi Baklavanın Sırrı

Kaliteli baklava için kaliteli malzeme ve kaliteli usta gerek!
* Baklava 11 ya da 13 yufkadan yapılmalı.
* Tereyağı ayak basılmamış yaylarda otlamış hayvanların sütünden yapılmış olmalı.
* Nişasta da mutlaka buğday nişastası olmalı.
* Yağı kullanmadan önce parmağınızla test edeceksiniz; eliniz yanacak ama çekmek zorunda kalmayacaksınız. Ilık olmalı.
* Elinizi içine sokup 15'e kadar saydığınızda eliniz yanıp çekerseniz fırın baklava pişirilecek sıcaklıkta demektir. Ama ısıtma alt ve üstte oranlı olmalı.
* Şeker şurubunda oran önemlidir. Şekerin kıvamını tecrübemiz sayesinde parmağımızla kontrol ederiz.
* Şerbeti baklava sıcakken dökülür.
* Baklava yenirken de ters çevirilerek yenmeli ki; dibine çökmüş olan tereyağı ve şerbetin nefaseti hissedilebilsin. Ağıza alınan her bir ısırık onar kere çiğnenip yutulmalı.


ŞEKERNAME


Gönül o şeker kamışının güzelliğini görür de lütfunu, ihsanını sayıp
Dökerse tat, lezzet, her dişimizin dibinden naralar atmaya başlar
Mevlana 
A benim canım, şeker kamışından bir yolunu bulurlar, şeker çıkarırlar, şeker yaparlar.
Mevlana
Gelibolu Mustafa Ali’nin Mısır’ın şekerini bir denize benzetmesi onun ne kadar çok tüketildiğinin en açık kanıtıdır.
                                               Aksa Mısr’un şekeri bahr olsa
Gelse İstanbul’a gayet bulsa.

Orta Asya şehirlerinde 8. yüzyılda günlük hayata girecek kadar bol olan şekeri, Semerkand’da, büyüyünce tatlı dilli olmaları için anneler yeni doğmuş çocukların ağızlarına sürüyorlardı; bu gelenek  Osmanlı döneminde de devam etti. Şeker ticaretinin yapıldığı İpek Yolu’unda Türkler önemli rol oynadıkları için şeker bilip ve kullanmaları kaçınılmaz gibi gözükse de Türkler Anadolu’ya gelmeden önce tatlı çeşitlerini fazla kullanmamışlardır. İbn-i Batuta Seyahatnamesi’nde kendi eliyle yaptığı helvayı Türkler'in yemediğinden söz eder.
Çinli seyyah Hiüan – Tsang, 629-645 yılları arasında Turfan’dan İndus Nehri kıyısına uzanan yolculuğu sırasında, Tokmak şehrinde Göktürk hakanı Tong Yabgu’nun bir ziyafetine çağırılmış. Hakan, şarap, koyun ve dana eti yerken, vejeteryan olan Budist misafirine ise üzüm suyu, kuru üzüm, pirinç çörekleri, kaymak, sert şeker ve 19. Yüzyılda İstanbul’unda “arşın helvası” adıyla anılan, kaynatılmış bal ağdasından yapılan çubuk şeklindeki şekerleme türü olabileceği düşünülen “bal çubukları” gibi “saf yiyecekler” ikram etmişti.
     Orta Asya Karahanlı devletinin saray görevlisi Yusuf Has Hacib’in 1070’te Uygurca yazdığı Kutadgu Bilig’den, toplumun varlıklı kesiminin şeker yiyebildiğini öğreniyoruz:
            İster şeker, helva, ister arpa, darı yemiş olsun, doyup yatan sabah tekrar aç kalkar.

     Aynı dönemde yazan Türkmenistan Beyleri neslinden Kaşgarlı Mahmud da şekerle yapılan iki Türk tatlısını anlatıyor. Bunlardan biri İsberi (“Külde pişirilip yağ içine doğranan ekmektir, üzerine şeker dökülür”) diğeri Uwa adlı bir tür sütlaçtır (“Pirinç pişirildikten sonra soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisinde şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir.”)
Şeker-i mükerrer koni veya dikdörtgen kalıplar halinde donduruluyordu. Koni şeklindekine Türkçe “Kelle Şeker”, dikdörtgen olanlarına “Parmak Şekeri” veya “ Kalem Şekeri” deniliyordu. Sükker-i Kand’ın nöbet şekeri olduğu, Avrupa’da bu tür şekere zuccheri canditi ve sugar candy denilmesinden anlaşılıyor.
Eski şeker türlerinin çeşitliliğini, 1400 civarında kitaplar yazan Osmanlı hekimlerinden Celalüddin Hızır’ın Müntahab-ı Şifa adlı kitabında görmekteyiz: Parmak Şekeri, teberzed (onda bir oranında sütle kaynatılan beyaz taş gibi şeker), Nöbet Şekeri, Ak Şeker, Şeker-i Süleymani, Eski Şeker (“bayat şeker” de denilen peynir şekeri) ve Kızıl Şeker (bir kez tasfiye edilmiş şeker, Arapçası Sükker-i Ahmer, Türkçesi Ham Şeker; bugün kahverengi şeker denilen tür). İlaçlar için en kaliteli beyaz şeker türleri tercih  ediliyordu. 19. Yüzyıla kadar İstanbul’da satılan Kızıl Şeker, Musahipzade Celal tarafından, “Şeker kamışı usaresinden pekmez gibi kaynatılmış kıvamlı reçel koyuluğunda bir nevi ham şeker” olarak tarif edilmektedir.
Reçel ve hamur tatlılarında kullanılan şeffaf şurubu elde etmek için, tam tasfiye edilmemiş adi şekeri “kestirmek” şarttı. Bu durum, 19.yüzyıl sonlarında modern mekanize rafineler kuruluncaya kadar devam etti. Mahmud Nedim, kestirme işlemini şöyle anlatıyor:
“Adi tatlılar limon suyu veya limon tuzu ile kestirilir ise de ekşi nar ve vişne gibi ekşi tatlılar bir nihayet iki yumurta kırılarak kestirilir. Eğer tatlı kestirilmez ise hem tuhaf bir rayiha [koku] verir hem de tatlıya tatlı neşesini vermez. Behemehal kestirmek icap eder. Ancak her tatlıya evvelce bir iki yumurta kırılarak sonradan ekşi ile kestirilse pek güzel olur. Zira yumurta tatlının ne kadar kötülüğü var ise hepsini toplar. Bununla beraber tatlıya bir renk verip temizlemiş olur. Vakıa biraz masarifli gibi görünür ise de yumurta ile temizlenmiş bir tatlının rengi inkar olunmaz. Velhasıl şu usul ehl-i zevk [zevk sahibi] usulüdür. Arzu edildikte böylece külfetten ise pekmez de o hizmeti ifa edeceğinden ona ne denilir.”
      Mahmud Nedim’in pekmezi küçümsemesinin nedeni, tadının ve renginin reçeller ve tatlılarda baskın gelmesidir. Az tasfiye edilmiş kahverengi şekerler için de aynı sakınca söz konusuydu. Özen gerektiren yemeklerin Osmanlı dönemi tariflerinde, iyi şeker cinslerinin kullanılması gerektiği belirtilmektedir. 16.veya 17.yüzyıla ait bir baklava tarifinde, “ Bir avuç miktarı karınca başı nebat sükker, bulunmaz ise beyaz Mısri sükkerden karınca başı bir avuç miktarı şeker ile yoğurasın” talimatı var.
      Refik Halid Karay (1888 – 1965), çocukluğunda kelle şekerinin nasıl kırılıp ezildiğini şöyle anlatıyor:
      “O zamanlarda şekerler kelle, daha doğrusu mahruti şekilde [koni biçiminde] satıldığından yine boy boy, evlerde kırılır, öyle saklanırdı. Evlerde tel ile sabun kesilişi ve çekiçle şeker kırılışı eğlenceli olduğundan bu günleri kaçırmaz, genç hizmetçilerin saçlarına biriken sabun zerrelerini ve yüzlerine toplanan şeker tozlarını seyretmekten (…) çok hoşlanırdım.”
     Osmanlı sarayının şeker tüketimi oldukça yüksekti; bu tüketim yıllar ilerledikçe daha da arttı: 15.yüzyıl sonlarında 5 ton, 16.yüzyılda 35 ton ve 17.yüzyıl ortalarına doğru 65 ton. Sarayda tüketilen şekerin yarısına yakını şuruplar, macunlar ve reçeller yapılan Helvahane’de kullanıyordu. İstanbul’daki İngiliz Elçiliği görevlisi Robert Withers, 17. Yüzyılda, saray ve saray çevresinde hayret verici miktarlarda şeker tüketildiğini, şerbetlerde ve baklavalarda kullanılmaktan başka paşaların ve dostların birbirlerine hediye olarak da şeker verdiklerini anlatıyordu. İngiliz elçisi Stanley Lane-Poole’a göre, Abdülaziz döneminde sarayın yıllık şeker harcaması 16 bin sterlindi.

Simit Deyip Geçmeyin

Simitin tarihi tahmini 600  yıl öncesine dayanmaktadır. Başka bir ülkede olmayan, bizim kültürümüze aittir simit.
Simitin Osmanlıdaki serüveni 14.yüzyıla kadar dayanmaktadır. Günümüzde sokakların vazgeçilmez tadı olsa da simit aslen bir saraylı idi. Bu yüzyıllarda sultan sofralarında, saray mutfağında da yerini almayı başarmıştır.
Hekim Bereket’in Türkçe kaleme aldığı el yazması tıp kitabı olan Tufet-i Mubariz adlı eserinin Tabiat Name adlı son kısmında bahsedilen yemek çeşitleri arasında simitin de adı geçmektedir.
Saray fırınlarında, Yeniçerilerin bir kolu olan “Sekban Sınıfı” üyeleri kariyerlerine simit yaparak başlamaktaydılar. Evliya Çelebinin seyahatnamesine göre;  İstanbul’da simitçilerin 70 fırında, toplam 300 nefer olarak çalıştıkları belirtilmektedir.

XIX. Yüzyılda Osmanlı’nın gündelik hayatında simit, Avrupalı ressamların eserlerinde sıkça yer almıştır.

Warwick Goble’ın simitçi tablosu

Giovanni (Jean) Brindisi Simitçi tablosu





Şehirleri ile Anılan Lezzetler – Berliner

Bir çeşit alman pastası olan Berliner, ismiyle anıldığı şehirde "pfannkuchen" adıyla bilinir. Yumuşak hamurun içinde kimi zaman bir marmelat çeşidi, kimi zaman çikolata kreması, üzerinde ise daha ilk ısırıkta ağzınıza burnunuza bulaşan bembeyaz pudra şekeri bulunur. Avusturya'da Krapfen, İtalya'da krafen, Slovenya'da Krof, Polonya'da Paczki, Sırbistan'da ise Krofne adıyla bilinir.

Sadece tadıyla tarih sahnesinde yer almamıştır Berliner. Yakın tarihimizde  John F Kennedy'nin Almanya ziyareti sırasında Almanlara jest yapmak için  " ben de Berlinliyim." demek isteyip de " İch bin ein Berliner" diyerek bir alman pastası olduğunu söylediği gafıyla da tarihe geçmiştir.


İstanbul Tarihi - Belgesel

Sabancı Müzesi'nde geçtiğimiz yıl Haziran ve Eylül ayları arasında gerçekleştirilen muazzam "Efsane İstanbul" sergisi kapsamında yer alan video çalışmalarından biri, History of İstanbul - İstanbul Tarihi:


Efsanesi Bol Şehir

Kentin kuruluşu hakkında söylenile gelmiş en ünlü ve bilinen efsane, körler ülkesinin karşısına kurulmasını anlatan Megaralı Göçmenlerin Yolculuğu'dur.

Efsaneye göre,  yeni bir kent kurmak ve özgürlüğünü ilan etmek isteyen Zeus’un İo’dan olma kızı Koressa'nın, Yunanistan'ın Megara kentinde baskı altında yaşayan oğlu genç Byzas yandaşlarıyla birlikte yola çıkar. Kenti nerede kuracağı muammasına cevap bulmak için, her şeyi bildiğine inandığı Delfoi Kahini'ne danışmaya gider genç Byzas.
Delfoi Kâhini Byzas’a gitmesi gereken yeri şu şekilde tarif etti;

"Kentini kuracağın yer, körler ülkesinin tam karşısında olacak."

Byzas körler ülkesini bulmak için yola çıkar ve her yeri arar ancak böyle bir yeri bilen kimse yoktur. Çok yoruldukları bir anda soluklanmak için deniz kıyısında bir yerde mola verirler., Byzas mola verdikleri yerin karşısındaki sahile görünce kendini tutamaz ve etraftakilere bağırmaya başlar:
"Bu insanlar kör mü, karşıdaki yer varken burada oturulur mu?" Bu sözleri sarfeden Byzas, o anda Delfoi Kâhini'ni hatırladı.
Aslında Kahin'in bahsettiği körler ülkesi burasıydı. Yani Khalkadonia, yani günümüzdeki ismiyle Kadıköy!.

"Khalkedonia", yani Kadıköy İstanbul'dan daha önce kurulmuştur. Byzas; ordusuyla gelip soluklanmak için durduğu yerde,  Sarayburnu’nun muhteşem görüntüsünden adeta büyülenmişti. Kahin'in Khalkedonia için neden "Körler Ülkesi" dediğini daha iyi anlamıştı artık. Çünkü, böyle cennet benzeri bir yer dururken, tam karşıda ve korumasız bir yerde kent kuranlar, ancak kör olabilirlerdi!

İstanbul’un kuruluşu ile ilgili efsaneler hiç biter mi? İşte Evliya Çelebi'ye göre kuruluş efsanesi.
Evliya Çelebi’nin, ünlü "Seyahatname"sinin ilk cildinde İstanbul’un kuruluşu efsanesini uzun uzun betimlemelerle anlatır. Efsaneyi günümüz diline uyarlayıp özetlersek:

Hz. Süleyman Saba Melikesi Belkıs'ın ölümüyle dul kalınca, Saydun'un dünyalar güzeli kızı Alina ile evlenir. Alina'nın çok özel bir saray istemesi üzerine, adamlarını dünyanın dört bir yanına gönderip, saray yapılacak eşsiz güzellikte bir yer bulmalarını emreder. Adamları İstanbul'u söylerler.

Hz. Süleyman, Sarayburnu'nda geçirdiği bir gecenin sabahında kendini dinç ve gençleşmiş hissedince, buraya büyük bir saray yaptırır, sonra da kıyamete kadar ayakta kalması için şehre hayır duası eder. 

İstanbul, Bir Kent Bin Bir İsim


Her gün gün yüzüne çıkarılan arkeolojk buluntular ile daha da yaşlanan İstanbul, bu sayede gün be gün renklenmeye, enfes lezzetine her gün yeni bir tat eklemeye devam etmektedir.
Bu çok renkli şehir, içinde barındırdığı kültürleri renkleriyle büyülemeye devam ederken tarih sahnesinde, rolünü oynadığı her dönemde, başka bir adla anıldı. Ayrıca, Türklerin şehre girmesinden önce adları başkaydı, sonrasında başka... Tarih sahnesine, Byzas, Buzis, Byse, Bysante gibi adlarla çıktı. Roma dönemine kadar da en çok Byzantion olarak anıldı.



Romalılar Antoneia, Anthusa, Deutera Rome dediler. Sonra, uzun bir dönem boyunca Konstantinopolis olarak kaldı. Kuzeylilerin verdikleri adların bir kısmı kentin gücünü vurguluyordu: Tsarigrad (Slav kaynaklarında imparator kenti) ve Miklegard (Vikinglerde İmparator Mikhael’in kenti) gibi. Ruslar Tekfuriye ve Zavegorod, Macarlar Vizenduvar, Polonyalılar Kanatorya, Çekler Aylana, İsveçliler Herakliyan, Hollandalılar İstefanya, Franklar Agrandone, Portekizliler Kostiye, Araplar Konstantiniyye-i Kübra,  Kayser-i Zemin, Hintliler Taht-ı Rum, Moğollar Çakduryan demişlerdi bir zamanlar Osmanlı'nın "Asitane"sine. Öte yandan, İstanbul'a yakıştırılan sanlar da en az kendisi kadar görkemliydi: Asitane-i Saadet (Sultan Sarayı), Dâr-ül  Hilâfe (Halife'nin evi), Dârü's Saltanat (Saltanatın evi), Dergâh-ı Selâtin (Sultanlar kapısı), Dersaadet ( Saadet Kapısı)... Ve sonunda ona her gün fısıldanan ismi, İstanbul.




Bilinen tarihi 8000 yıldan daha eskilere uzanan bu yaşlı, ama muhteşem kent, zamanın akışı
içinde büyük uygarlıkların yıkılışlarını da gördü, yenilerinin nasıl kurulduklarını da...

İmparatorlukların bu herkesi kıskandıran görkemli başkentinin köşe bucağı, birbiriyle ilgisi olmayan kültürlerin mirasıyla süslendi. Ve sonuçta, tüm üslup ve kültürler iç içe geçerek, birbirini özümseyerek, İstanbul'un anıtsal tarihini oluşturmaktadır.

İstanbul’un Bayram Şekerleri


Bayram şekerlerinin yerini şimdilerde marketlerde hazır olarak satılan madlenler, şekerlemeler almış olsa da, eski dönem İstanbul'unda her çocuğun sabırsızlıkla eve gelmesini beklediği bayram şekerlerinin hazırlanmasında ayrı bir özen ve usul söz konusuydu. Bayram şekeri öyle gelişi güzel hazırlanmazdı. Öncelikle şekerlemenin konulacağı kutunun tabanına pudra şekeri serpilir, ardından lokumlar dizilirdi. Lokumlarının üstüne bağlılığın simgesi renk renk akideler, ardından badem şekeri ve en üstte bütün bir halde glase armut, kayısı şekerlemesi, yarım kavun şekerlemesi, hindistan cevizi şekerlemesi ve ezmeler ile kutu doldurulurdu. Kutu dolduktan sonra ise üzerine bir avuç yaldızlı şeker serpilir ve bayramın şekerleri eve gitmeye hazır olurdu.
Kutu hazırlatılıp eve gelindiğinde misafire ikram edilecek şekerler, kutu sıralamasının tersine döner. Çünkü şekerler bayramda ilk önce yaşlılara ikram edileceğinden yumuşak şekerlemeler şekerliğin en üstüne alınırdı. 

 ( Kaynak: Kaybolan İstanbul'dan Hatıralar, Hikmet Feridun Es, s.235) 


Türküdeki Dondurmacı


Kasımpaşa Kıyılarında Badem Şekeri


Bilin Bakalım


Bir Bilmece :

Elle beni belle beni
İskele bekle beni
Ben hanımım ben kadınım
Şekerle besle beni

                  ( Baklava)

Baklavanın Ticari Evrimi

Baklava 20. yy kadar evlerde yapılan bir tatlı olmasına rağmen, 1940 yılında Ali Diler adındaki Gaziantepli bir girişimcinin İstanbul'a gelip Beyoğlu'nda ilk baklava dükkânını açmasıyla artık ticari bir ürün haline geldi. Beyoğlu'nda bu günkü İş Bankası binasının bulunduğu yerde bir dükkan açan Ali Diler ile İstanbul ilk defa baklava satan bir dükkanla tanışmış oldu. Dükkânda satılan baklavalar o kadar rağbet gördü ki Ali Bey, 1948 yılında buradan kazandığı paralarla İstanbul Bakırcılar Çarşısı'nda beş katlı bir han yaptıracak kadar para kazandı. Aynı yıllarda yine Gaziantepli bir aile olan Güllüoğlu'nun İstanbul Karaköy'de açacağı bir dükkan ise baklavanın İstanbul ve Türkiye’den başka dünya çapında bir şöhrete ve değere ulaşmasını sağlamıştır

Baklavanın İzindeki Seyyahlar


Baklava, seyyahların en çok ilgisini çeken tatlıların başında gelmiştir. Mesela ünlü İngiliz seyyah
 James Stanislaus Bell  baklavayı “ Kanatları balla yapış yapış olmasa uçacak kelebekler” olarak tanımlarken, diğer bir seyyah İngiliz devlet adamı ve yazar Sir Harry Luke baklavanın sofradaki yeri hakkında şu anekdotu aktarır: “Bir Osmanlı sadrazamının yabancı bir elçiye verdiği ziyafet sırasında çok fazla yemek çeşidi sunulduğundan elçinin karnı iyice doymuş ve baklavaya sıra gelince buna elini sürememiş. Bunu fark eden sadrazam, “Kalabalık bir dairede iken Kralınız girmek isteseydi ne yapardınız?” diye sormuş. “Diğer insanları sıkıştırarak ona yol açardım” demiş elçi. “İşte yapmanız gereken bu” demiş sadrazam, “ Yemeklerin kralı olan baklavaya yer açmamız gerek.”

17.yüzyıl başında İstanbul’da baklava tüketimini gözlemleyen Venedik Balyosu Ottavio Bon’a göre, şerbet ve baklava, saray dışında da olağanüstü miktarlarda tüketiliyordu; öyle ki, paşalar ve dostlar, bunları birbirlerine hediye olarak veriyorlardı. Abdülaziz Bey de, Ramazan’da kibarların, tüccarların ve esnafın ahbaplarına ve çocuklarının hocalarına tepsilerle baklava yolladıklarını anlatır.

Tatlıların Şahı Baklava


Baklavanın hangi millete ait olduğu tartışması geçmişte olduğu gibi günümüzde de süre dursun, herkesin kabul etmesi gereken bir gerçek var ki; o da, baklavayı bugünkü rafine haline getirenin Saray Mutfağı olduğu gerçeğidir. Bu sebeple baklavanın doğum yeri her neresi olursa olsun, Baklava; adını ve kimliğini İstanbul'da kazanmış ve bir İstanbul Şekeri olmuştur.
Baklava sarayda en çok Ramazan’la özdeşleşmişti. Fatih döneminde itibaren her Ramazan’da sarayda pişirilir hale gelmişti. II.Bayezid zamanında, Ramazan ve bayram için, sarayın baş ekmekçileri Sinan ve Osman’ın yufkalar açıp baklava hazırladıklarını biliyoruz.
Sonraki dönemlerde, Osmanlı saraylarında ve zengin konaklarında, mutfak kadroları arasında, hayatlarını sadece hamur açarak geçiren, hatta bu alanda da uzmanlaşarak “baklavacı” olan aşçılar da görülecekti. Bu ustaların hünerleri ve hizmetinde çalıştıkları zenginlerin satın alabildikleri pahalı malzemelerle gelişmiş damakları sayesinde, 15. Yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında yeni buluşlar ve gelişmeler alıp başını yürüyecekti.

Bu günlerde 40 kat yufkadan yapılan baklavalar, İstanbul konaklarında 50-60 kat yufkadan yapılır, hatta şikemperver İstanbul beyefendileri tarafından konaklarında 100 kat yufkadan yaptırılırlardı. Yaptırmasına yaptırırlardı lakin, baklava bir metre yükseklikten atılan altın liranın tüm yufkalarını delip tepsiye değdiği anda kabul görürdü.
Baklava İstanbul'da o kadar değer gördü ki en özel günlerde ikram edilir hale geldi. Öyle ki padişahın askerlerine özel bir alayla sunduğu baklava “tatlıların şahı” özelliğini kazandı. Ramazanın her 15. günü gümüş tepsilerle yeniçerilere sunulan baklavalar, ilk önce yeniçeri askeri olan padişaha sunulması ile başlar ve gümüş tepsilerin geri iadesi ile son bulurdu. Yeniçeriler “ baklava o kadar enfesti ki tepsileri bile yedik” bahaneleri ile tepsileri ileriki dönemlerde iade bile etmemişlerdir. Abdurrahman Şeref’in dediği gibi, toplam on bin kadar Yeniçeriye baklava hazırlandığı doğruysa, bu bin tepsi demektir. 

Bir Sahne Olarak Haydarpaşa

Son dönemlerde gittikçe popülerleşen ışık kullanarak zeminlerde görsel öğeler üretme çalışmalarından Haydarpaşa (Yekpare)


İstanbul’un Tören ve Şenlik Alanı – Sultanahmet

İstanbul Şehri başlangıcından bu yana tüm sevinçlerini, tüm aktivitelerini At Meydanı'nda, Nam-ı Diğer Sultanahmet Meydanı’nda şenliklerle kutlardı. İstanbul Şehri başlangıcından bu yana tüm sevinçlerini, tüm aktivitelerini At Meydanı'nda, Nam-ı Diğer Sultanahmet Meydanı’nda şenliklerle kutlardı. Doğu Roma Döneminde, halk eğlenceye düşkün olduğundan; festivaller, eğlenceler, yarışmalar sıklıkla düzenlenirdi. Festivallerde oyunlar düzenlenen hipodrom, o günden bu yana hep eğlencenin ve devlet protokolünün değişmez mekanı olmuştur. Hipodromdaki yarışmalar sırasında, müzik eşliğinde çocuklar ve dansözlerin dans etmesi, palyaçoların pandomim gösterisi yapması buradaki eğlencelerin, en az yarışlar kadar önemli olduğunun kanıtıdır. Bizans döneminde düzenlenen oyunların en önemlisi; “quadrika”  denilen 4 atın çektiği bir arabayla yapılan yarışlardır.



Osmanlı Devletine gelindiğinde, artık araba yarışları yapılmasa da, aynı alanda yine eğlenceler, yarışlar, alaylar düzenlenir ve alana yine hipodrom isimi ile aynı anlama gelen, At Meydanı denmiştir. Osmanlı ile birlikte çeşitli kutlamaların yanında Ramazan eğlenceleri de düzenlenirdi. Eğlenceler, padişahın şenlik yerine gelişiyle başlar, yüksek devlet görevlilerinin öğlene kadar süren kabul protokolüyle devam eder, sonrasında da cirit karşılaşması ve çeşitli meslek kuruluşlarının geçiş alayı düzenlenirdi. Bit Pazarı ve Mısır Çarşısı esnafı gibi sayısız küçük meslek kuruluşu ellerinde ürünleriyle ya da şekerden yapılmış meyve ve bitkilerle süslenmiş dev nahıl ve maketlerle geçer, geçiş sırasında meslekleriyle ilgili gösteriler yaparlardı. Oldukça yoğun bir program hazırlandığından, günlerce süren geçitler ve gösteriler, halkın ve yabancıların sokağa dökülmesine yol açardı. Çengiler, cambazlar, gözbağcılar, akrobatlar, ateşbazlar, çemberbazlar geçit alaylarından önce ya da sonra halkı eğlendirirlerdi. Gece eğlenceleri ise, çok daha görkemli yaşanırdı.




23 Ağustos 2011 Salı

Geleneksel lezzetlerimizden Helva; hem de tarifiyle. Afiyet şeker olsun

İlgiyle izlediğimiz bir blog (Kuzinede Kızaran Ekmek) hem geleneksel tatlımızı anlatmış hem de kendiniz yapmak isterseniz diye tarifini de eklemiş.

“Helva”, tatlı anlamına gelen Arapça bir sözcük. Adı Arapça’dan da gelse, Müslüman Türklerin geleneksel tatlısı. Yalnızca Sarayın ve İstanbul’un değil, tüm İmparatorluğun, tüm toplumsal kesimlerin ve tüm zamanların tatlısı olan helva, ayrıca törensel bir anlam da taşıyor.
İlk kez 13. yüzyılda, Mevlana Celaleddin-i Rumi’nin yazılarında sözü edilen “Helva Töreni”, zamanla localar arasında yaygınlaşmış ve 15. yüzyılda loncaya kabul töreninin bir parçası olmuş. Helva toplantıları, zamanla törensel özelliklerini yitirmiş ve giderek varlıklı kentli erkeklerin, uzun kış gecelerinin bir eğlencesi haline gelmiş. Kış geceleri beş-on kişi evlerde bir araya gelerek hem sohbet eder, hem de helva ve daha pek çok tatlı ve tuzlu yiyeceklerle damaklarını tatlandırırlarmış.
Günümüzde helvanın törensel bir anlamı olduğunu hatırlatan bazı adetlerimiz var: Ölülerin ruhları için helva pişirip dağıtıyoruz. Kandillerde yapıp konu komşuyla paylaşıyoruz. Mevlütlerin ardından ikram ediyoruz.

İrmik Helvası
Malzemeler:
1,5 su bardağı irmik,
125 gr margarin,
2 yemek kaşığı çam fıstığı,
1 su bardağıve 2 yemek kaşığı şeker,
1 su bardağı su,
1 su bardağı süt,
Üstü için tarçın

Yapılışı:
Çelik bir tencerede margarini eritin. İrmiği ekleyip en kısık ateşte sürekli karıştırarak kavurun. 15 dakika kadar sonra çam fıstıklarını ekleyip kavurmaya devam edin. 10 dakika sonra şekeri, suyu ve sütü ekleyip karıştırın. Tencerenin ağzını kapatıp kısık ateşte 15 dakika kadar suyunu çekmesini sağlayın.
2 yemek kaşığı toz şekeri ekleyip helvayı karıştırın. Tencerenin ağzını kağıt havlu veya temiz bir bezle örtüp kapağını kapatın ve demlenmeye bırakın. Servis ederken arzu ederseniz üzerine tarçın serpin.

15 Ağustos 2011 Pazartesi

Helvacı

İyi haftalar,

Yarın günlerden Salı, İstanbul Şekeri Günlük Helva ve Ezme üretim günü, Beatles ın Türkiye Şubesi Mavi Işıklar dan geliyor, Helvacı