7 Eylül 2011 Çarşamba

İstanbul Şekeri'nden Bayram'da da Günlük Baklava..

Bir Ramazan'ı daha geride bıraktık, Bayram'da da bol bol tatlı yedik, İstanbul Şekeri bayramda en çok Fıstıklı Baklava siparişi aldı:

Ancak Peynirli Baklava ve Çikolatalı Baklava gibi farklı lezzetler ile misafirlerine hoş bir sürpriz yapmak isteyen müşterilerimiz de oldukça fazlaydı:


Tabi ki bayram klasikleri, Cevizli Baklava ve Cevizli Ev Baklavası:




Son olarak da hafiflik abidesi Sütlü Nuriye:

28 Ağustos 2011 Pazar

Baklavacılık ile Reklamcılık Tarihi Aynı Filmde; Gülloğlu 1951


1951 yılında sinemalarda gösterilmek üzere üretilen reklam filminden anlıyoruz ki; Güllüoğlu Ailesi sadece iyi baklava yapmıyor, aynı zamanda bizlere müthiş bir ileri görüşlülük ile çağdaşlık dersi sunuyor.
Güllüoğlu ailesini tebrik ediyor, nice kuşaklar boyunca bir arada, başarılar diliyoruz.


Faruk Güllü'den İyi Baklavanın Sırrı

Kaliteli baklava için kaliteli malzeme ve kaliteli usta gerek!
* Baklava 11 ya da 13 yufkadan yapılmalı.
* Tereyağı ayak basılmamış yaylarda otlamış hayvanların sütünden yapılmış olmalı.
* Nişasta da mutlaka buğday nişastası olmalı.
* Yağı kullanmadan önce parmağınızla test edeceksiniz; eliniz yanacak ama çekmek zorunda kalmayacaksınız. Ilık olmalı.
* Elinizi içine sokup 15'e kadar saydığınızda eliniz yanıp çekerseniz fırın baklava pişirilecek sıcaklıkta demektir. Ama ısıtma alt ve üstte oranlı olmalı.
* Şeker şurubunda oran önemlidir. Şekerin kıvamını tecrübemiz sayesinde parmağımızla kontrol ederiz.
* Şerbeti baklava sıcakken dökülür.
* Baklava yenirken de ters çevirilerek yenmeli ki; dibine çökmüş olan tereyağı ve şerbetin nefaseti hissedilebilsin. Ağıza alınan her bir ısırık onar kere çiğnenip yutulmalı.


ŞEKERNAME


Gönül o şeker kamışının güzelliğini görür de lütfunu, ihsanını sayıp
Dökerse tat, lezzet, her dişimizin dibinden naralar atmaya başlar
Mevlana 
A benim canım, şeker kamışından bir yolunu bulurlar, şeker çıkarırlar, şeker yaparlar.
Mevlana
Gelibolu Mustafa Ali’nin Mısır’ın şekerini bir denize benzetmesi onun ne kadar çok tüketildiğinin en açık kanıtıdır.
                                               Aksa Mısr’un şekeri bahr olsa
Gelse İstanbul’a gayet bulsa.

Orta Asya şehirlerinde 8. yüzyılda günlük hayata girecek kadar bol olan şekeri, Semerkand’da, büyüyünce tatlı dilli olmaları için anneler yeni doğmuş çocukların ağızlarına sürüyorlardı; bu gelenek  Osmanlı döneminde de devam etti. Şeker ticaretinin yapıldığı İpek Yolu’unda Türkler önemli rol oynadıkları için şeker bilip ve kullanmaları kaçınılmaz gibi gözükse de Türkler Anadolu’ya gelmeden önce tatlı çeşitlerini fazla kullanmamışlardır. İbn-i Batuta Seyahatnamesi’nde kendi eliyle yaptığı helvayı Türkler'in yemediğinden söz eder.
Çinli seyyah Hiüan – Tsang, 629-645 yılları arasında Turfan’dan İndus Nehri kıyısına uzanan yolculuğu sırasında, Tokmak şehrinde Göktürk hakanı Tong Yabgu’nun bir ziyafetine çağırılmış. Hakan, şarap, koyun ve dana eti yerken, vejeteryan olan Budist misafirine ise üzüm suyu, kuru üzüm, pirinç çörekleri, kaymak, sert şeker ve 19. Yüzyılda İstanbul’unda “arşın helvası” adıyla anılan, kaynatılmış bal ağdasından yapılan çubuk şeklindeki şekerleme türü olabileceği düşünülen “bal çubukları” gibi “saf yiyecekler” ikram etmişti.
     Orta Asya Karahanlı devletinin saray görevlisi Yusuf Has Hacib’in 1070’te Uygurca yazdığı Kutadgu Bilig’den, toplumun varlıklı kesiminin şeker yiyebildiğini öğreniyoruz:
            İster şeker, helva, ister arpa, darı yemiş olsun, doyup yatan sabah tekrar aç kalkar.

     Aynı dönemde yazan Türkmenistan Beyleri neslinden Kaşgarlı Mahmud da şekerle yapılan iki Türk tatlısını anlatıyor. Bunlardan biri İsberi (“Külde pişirilip yağ içine doğranan ekmektir, üzerine şeker dökülür”) diğeri Uwa adlı bir tür sütlaçtır (“Pirinç pişirildikten sonra soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisinde şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir.”)
Şeker-i mükerrer koni veya dikdörtgen kalıplar halinde donduruluyordu. Koni şeklindekine Türkçe “Kelle Şeker”, dikdörtgen olanlarına “Parmak Şekeri” veya “ Kalem Şekeri” deniliyordu. Sükker-i Kand’ın nöbet şekeri olduğu, Avrupa’da bu tür şekere zuccheri canditi ve sugar candy denilmesinden anlaşılıyor.
Eski şeker türlerinin çeşitliliğini, 1400 civarında kitaplar yazan Osmanlı hekimlerinden Celalüddin Hızır’ın Müntahab-ı Şifa adlı kitabında görmekteyiz: Parmak Şekeri, teberzed (onda bir oranında sütle kaynatılan beyaz taş gibi şeker), Nöbet Şekeri, Ak Şeker, Şeker-i Süleymani, Eski Şeker (“bayat şeker” de denilen peynir şekeri) ve Kızıl Şeker (bir kez tasfiye edilmiş şeker, Arapçası Sükker-i Ahmer, Türkçesi Ham Şeker; bugün kahverengi şeker denilen tür). İlaçlar için en kaliteli beyaz şeker türleri tercih  ediliyordu. 19. Yüzyıla kadar İstanbul’da satılan Kızıl Şeker, Musahipzade Celal tarafından, “Şeker kamışı usaresinden pekmez gibi kaynatılmış kıvamlı reçel koyuluğunda bir nevi ham şeker” olarak tarif edilmektedir.
Reçel ve hamur tatlılarında kullanılan şeffaf şurubu elde etmek için, tam tasfiye edilmemiş adi şekeri “kestirmek” şarttı. Bu durum, 19.yüzyıl sonlarında modern mekanize rafineler kuruluncaya kadar devam etti. Mahmud Nedim, kestirme işlemini şöyle anlatıyor:
“Adi tatlılar limon suyu veya limon tuzu ile kestirilir ise de ekşi nar ve vişne gibi ekşi tatlılar bir nihayet iki yumurta kırılarak kestirilir. Eğer tatlı kestirilmez ise hem tuhaf bir rayiha [koku] verir hem de tatlıya tatlı neşesini vermez. Behemehal kestirmek icap eder. Ancak her tatlıya evvelce bir iki yumurta kırılarak sonradan ekşi ile kestirilse pek güzel olur. Zira yumurta tatlının ne kadar kötülüğü var ise hepsini toplar. Bununla beraber tatlıya bir renk verip temizlemiş olur. Vakıa biraz masarifli gibi görünür ise de yumurta ile temizlenmiş bir tatlının rengi inkar olunmaz. Velhasıl şu usul ehl-i zevk [zevk sahibi] usulüdür. Arzu edildikte böylece külfetten ise pekmez de o hizmeti ifa edeceğinden ona ne denilir.”
      Mahmud Nedim’in pekmezi küçümsemesinin nedeni, tadının ve renginin reçeller ve tatlılarda baskın gelmesidir. Az tasfiye edilmiş kahverengi şekerler için de aynı sakınca söz konusuydu. Özen gerektiren yemeklerin Osmanlı dönemi tariflerinde, iyi şeker cinslerinin kullanılması gerektiği belirtilmektedir. 16.veya 17.yüzyıla ait bir baklava tarifinde, “ Bir avuç miktarı karınca başı nebat sükker, bulunmaz ise beyaz Mısri sükkerden karınca başı bir avuç miktarı şeker ile yoğurasın” talimatı var.
      Refik Halid Karay (1888 – 1965), çocukluğunda kelle şekerinin nasıl kırılıp ezildiğini şöyle anlatıyor:
      “O zamanlarda şekerler kelle, daha doğrusu mahruti şekilde [koni biçiminde] satıldığından yine boy boy, evlerde kırılır, öyle saklanırdı. Evlerde tel ile sabun kesilişi ve çekiçle şeker kırılışı eğlenceli olduğundan bu günleri kaçırmaz, genç hizmetçilerin saçlarına biriken sabun zerrelerini ve yüzlerine toplanan şeker tozlarını seyretmekten (…) çok hoşlanırdım.”
     Osmanlı sarayının şeker tüketimi oldukça yüksekti; bu tüketim yıllar ilerledikçe daha da arttı: 15.yüzyıl sonlarında 5 ton, 16.yüzyılda 35 ton ve 17.yüzyıl ortalarına doğru 65 ton. Sarayda tüketilen şekerin yarısına yakını şuruplar, macunlar ve reçeller yapılan Helvahane’de kullanıyordu. İstanbul’daki İngiliz Elçiliği görevlisi Robert Withers, 17. Yüzyılda, saray ve saray çevresinde hayret verici miktarlarda şeker tüketildiğini, şerbetlerde ve baklavalarda kullanılmaktan başka paşaların ve dostların birbirlerine hediye olarak da şeker verdiklerini anlatıyordu. İngiliz elçisi Stanley Lane-Poole’a göre, Abdülaziz döneminde sarayın yıllık şeker harcaması 16 bin sterlindi.

Simit Deyip Geçmeyin

Simitin tarihi tahmini 600  yıl öncesine dayanmaktadır. Başka bir ülkede olmayan, bizim kültürümüze aittir simit.
Simitin Osmanlıdaki serüveni 14.yüzyıla kadar dayanmaktadır. Günümüzde sokakların vazgeçilmez tadı olsa da simit aslen bir saraylı idi. Bu yüzyıllarda sultan sofralarında, saray mutfağında da yerini almayı başarmıştır.
Hekim Bereket’in Türkçe kaleme aldığı el yazması tıp kitabı olan Tufet-i Mubariz adlı eserinin Tabiat Name adlı son kısmında bahsedilen yemek çeşitleri arasında simitin de adı geçmektedir.
Saray fırınlarında, Yeniçerilerin bir kolu olan “Sekban Sınıfı” üyeleri kariyerlerine simit yaparak başlamaktaydılar. Evliya Çelebinin seyahatnamesine göre;  İstanbul’da simitçilerin 70 fırında, toplam 300 nefer olarak çalıştıkları belirtilmektedir.

XIX. Yüzyılda Osmanlı’nın gündelik hayatında simit, Avrupalı ressamların eserlerinde sıkça yer almıştır.

Warwick Goble’ın simitçi tablosu

Giovanni (Jean) Brindisi Simitçi tablosu





Şehirleri ile Anılan Lezzetler – Berliner

Bir çeşit alman pastası olan Berliner, ismiyle anıldığı şehirde "pfannkuchen" adıyla bilinir. Yumuşak hamurun içinde kimi zaman bir marmelat çeşidi, kimi zaman çikolata kreması, üzerinde ise daha ilk ısırıkta ağzınıza burnunuza bulaşan bembeyaz pudra şekeri bulunur. Avusturya'da Krapfen, İtalya'da krafen, Slovenya'da Krof, Polonya'da Paczki, Sırbistan'da ise Krofne adıyla bilinir.

Sadece tadıyla tarih sahnesinde yer almamıştır Berliner. Yakın tarihimizde  John F Kennedy'nin Almanya ziyareti sırasında Almanlara jest yapmak için  " ben de Berlinliyim." demek isteyip de " İch bin ein Berliner" diyerek bir alman pastası olduğunu söylediği gafıyla da tarihe geçmiştir.