28 Ağustos 2011 Pazar

ŞEKERNAME


Gönül o şeker kamışının güzelliğini görür de lütfunu, ihsanını sayıp
Dökerse tat, lezzet, her dişimizin dibinden naralar atmaya başlar
Mevlana 
A benim canım, şeker kamışından bir yolunu bulurlar, şeker çıkarırlar, şeker yaparlar.
Mevlana
Gelibolu Mustafa Ali’nin Mısır’ın şekerini bir denize benzetmesi onun ne kadar çok tüketildiğinin en açık kanıtıdır.
                                               Aksa Mısr’un şekeri bahr olsa
Gelse İstanbul’a gayet bulsa.

Orta Asya şehirlerinde 8. yüzyılda günlük hayata girecek kadar bol olan şekeri, Semerkand’da, büyüyünce tatlı dilli olmaları için anneler yeni doğmuş çocukların ağızlarına sürüyorlardı; bu gelenek  Osmanlı döneminde de devam etti. Şeker ticaretinin yapıldığı İpek Yolu’unda Türkler önemli rol oynadıkları için şeker bilip ve kullanmaları kaçınılmaz gibi gözükse de Türkler Anadolu’ya gelmeden önce tatlı çeşitlerini fazla kullanmamışlardır. İbn-i Batuta Seyahatnamesi’nde kendi eliyle yaptığı helvayı Türkler'in yemediğinden söz eder.
Çinli seyyah Hiüan – Tsang, 629-645 yılları arasında Turfan’dan İndus Nehri kıyısına uzanan yolculuğu sırasında, Tokmak şehrinde Göktürk hakanı Tong Yabgu’nun bir ziyafetine çağırılmış. Hakan, şarap, koyun ve dana eti yerken, vejeteryan olan Budist misafirine ise üzüm suyu, kuru üzüm, pirinç çörekleri, kaymak, sert şeker ve 19. Yüzyılda İstanbul’unda “arşın helvası” adıyla anılan, kaynatılmış bal ağdasından yapılan çubuk şeklindeki şekerleme türü olabileceği düşünülen “bal çubukları” gibi “saf yiyecekler” ikram etmişti.
     Orta Asya Karahanlı devletinin saray görevlisi Yusuf Has Hacib’in 1070’te Uygurca yazdığı Kutadgu Bilig’den, toplumun varlıklı kesiminin şeker yiyebildiğini öğreniyoruz:
            İster şeker, helva, ister arpa, darı yemiş olsun, doyup yatan sabah tekrar aç kalkar.

     Aynı dönemde yazan Türkmenistan Beyleri neslinden Kaşgarlı Mahmud da şekerle yapılan iki Türk tatlısını anlatıyor. Bunlardan biri İsberi (“Külde pişirilip yağ içine doğranan ekmektir, üzerine şeker dökülür”) diğeri Uwa adlı bir tür sütlaçtır (“Pirinç pişirildikten sonra soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisinde şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir.”)
Şeker-i mükerrer koni veya dikdörtgen kalıplar halinde donduruluyordu. Koni şeklindekine Türkçe “Kelle Şeker”, dikdörtgen olanlarına “Parmak Şekeri” veya “ Kalem Şekeri” deniliyordu. Sükker-i Kand’ın nöbet şekeri olduğu, Avrupa’da bu tür şekere zuccheri canditi ve sugar candy denilmesinden anlaşılıyor.
Eski şeker türlerinin çeşitliliğini, 1400 civarında kitaplar yazan Osmanlı hekimlerinden Celalüddin Hızır’ın Müntahab-ı Şifa adlı kitabında görmekteyiz: Parmak Şekeri, teberzed (onda bir oranında sütle kaynatılan beyaz taş gibi şeker), Nöbet Şekeri, Ak Şeker, Şeker-i Süleymani, Eski Şeker (“bayat şeker” de denilen peynir şekeri) ve Kızıl Şeker (bir kez tasfiye edilmiş şeker, Arapçası Sükker-i Ahmer, Türkçesi Ham Şeker; bugün kahverengi şeker denilen tür). İlaçlar için en kaliteli beyaz şeker türleri tercih  ediliyordu. 19. Yüzyıla kadar İstanbul’da satılan Kızıl Şeker, Musahipzade Celal tarafından, “Şeker kamışı usaresinden pekmez gibi kaynatılmış kıvamlı reçel koyuluğunda bir nevi ham şeker” olarak tarif edilmektedir.
Reçel ve hamur tatlılarında kullanılan şeffaf şurubu elde etmek için, tam tasfiye edilmemiş adi şekeri “kestirmek” şarttı. Bu durum, 19.yüzyıl sonlarında modern mekanize rafineler kuruluncaya kadar devam etti. Mahmud Nedim, kestirme işlemini şöyle anlatıyor:
“Adi tatlılar limon suyu veya limon tuzu ile kestirilir ise de ekşi nar ve vişne gibi ekşi tatlılar bir nihayet iki yumurta kırılarak kestirilir. Eğer tatlı kestirilmez ise hem tuhaf bir rayiha [koku] verir hem de tatlıya tatlı neşesini vermez. Behemehal kestirmek icap eder. Ancak her tatlıya evvelce bir iki yumurta kırılarak sonradan ekşi ile kestirilse pek güzel olur. Zira yumurta tatlının ne kadar kötülüğü var ise hepsini toplar. Bununla beraber tatlıya bir renk verip temizlemiş olur. Vakıa biraz masarifli gibi görünür ise de yumurta ile temizlenmiş bir tatlının rengi inkar olunmaz. Velhasıl şu usul ehl-i zevk [zevk sahibi] usulüdür. Arzu edildikte böylece külfetten ise pekmez de o hizmeti ifa edeceğinden ona ne denilir.”
      Mahmud Nedim’in pekmezi küçümsemesinin nedeni, tadının ve renginin reçeller ve tatlılarda baskın gelmesidir. Az tasfiye edilmiş kahverengi şekerler için de aynı sakınca söz konusuydu. Özen gerektiren yemeklerin Osmanlı dönemi tariflerinde, iyi şeker cinslerinin kullanılması gerektiği belirtilmektedir. 16.veya 17.yüzyıla ait bir baklava tarifinde, “ Bir avuç miktarı karınca başı nebat sükker, bulunmaz ise beyaz Mısri sükkerden karınca başı bir avuç miktarı şeker ile yoğurasın” talimatı var.
      Refik Halid Karay (1888 – 1965), çocukluğunda kelle şekerinin nasıl kırılıp ezildiğini şöyle anlatıyor:
      “O zamanlarda şekerler kelle, daha doğrusu mahruti şekilde [koni biçiminde] satıldığından yine boy boy, evlerde kırılır, öyle saklanırdı. Evlerde tel ile sabun kesilişi ve çekiçle şeker kırılışı eğlenceli olduğundan bu günleri kaçırmaz, genç hizmetçilerin saçlarına biriken sabun zerrelerini ve yüzlerine toplanan şeker tozlarını seyretmekten (…) çok hoşlanırdım.”
     Osmanlı sarayının şeker tüketimi oldukça yüksekti; bu tüketim yıllar ilerledikçe daha da arttı: 15.yüzyıl sonlarında 5 ton, 16.yüzyılda 35 ton ve 17.yüzyıl ortalarına doğru 65 ton. Sarayda tüketilen şekerin yarısına yakını şuruplar, macunlar ve reçeller yapılan Helvahane’de kullanıyordu. İstanbul’daki İngiliz Elçiliği görevlisi Robert Withers, 17. Yüzyılda, saray ve saray çevresinde hayret verici miktarlarda şeker tüketildiğini, şerbetlerde ve baklavalarda kullanılmaktan başka paşaların ve dostların birbirlerine hediye olarak da şeker verdiklerini anlatıyordu. İngiliz elçisi Stanley Lane-Poole’a göre, Abdülaziz döneminde sarayın yıllık şeker harcaması 16 bin sterlindi.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder